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小麦的理化特性及其对制粉的影响 
http://www.xiaomai.cn    2019-04-17     中国小麦网

  小麦中小分是指小麦体内的含水量。水分在麦粒中呈现两种状态,一种是游离水,它具有普通水的性质;另一种是结合水,它与蛋白质、淀粉、纤维素等结合起来呈固体状态存在,不易在麦粒中蒸发。

  小麦的水分含量一般在10—13%,经干燥自理后的小麦水分可在10%以下,新收获的小麦可达18%以上,入磨小麦水分的大小对加工影响极大,水分过低,研磨时麸皮易破碎,使面粉内含麸星增加;同时,因小麦胚乳干硬,不易破碎,造成动力消耗增加,小麦水分过高,麸皮上的面粉不易刮下,筛理困难,使产量下降,出粉率低,电耗增加。因此入磨小麦水分不能过大或过小,一般适宜的入磨水分在14.5—15.5%。

  小麦的生理状态

  小麦粒在生长期内由于受冻害,不成熟或收获贮藏过程中发热、发芽、发霉、虫害等,都会给小麦加工带来不良影响。

  (1)受冻小麦和发芽小麦

  受冻和发芽小麦,由于各种酶的活力加强,面筋质的质量明显下降,烘焙品质差,面粉面色灰暗,食味差。为了保证面粉的品质,又能充分利用小麦,在加工中可将正常小麦和受冻小麦或发芽小麦搭配比例不应超过20%.

  (2)新收获小麦

  由于未经后熟作用,胚乳粘附在麦皮上不易分离,在加工中会影响各项指标,因此对新收获小麦应贮存3个月以后再加工。小麦经过后熟期,使体内的糖类转化为淀粉,氨基酸合成为蛋白质,再进行小麦制粉,这不仅能改善小麦加工工艺性能,也可提高面粉的食用品质。

  (3)虫蚀小麦  

  虫蚀小麦对水分调节不利,用这种小麦制粉,面粉品质次,因此,在清理中应清除。

  (4)自热小麦  

  在贮藏中小麦的自热使面筋品质降低,若温度超过65度,会使蛋白质、淀粉、脂肪变性,失去面粉新鲜味。小麦自热促使霉菌生度甚至变质不能食用。

  麦粒色泽

  小麦的色泽直接影响面粉的色泽。白麦皮薄,种皮色浅,胚乳色泽洁白,麦皮混入面粉内不明显,因此加工白麦的面粉色泽好出率高。

  红麦由于种皮呈棕红色进入面粉内很明显,影响面粉色泽,出粉率低。

  实际生产中,为了保证面粉色泽稳定,宜将白麦和红麦按比例搭配后再加工。

  角质与粉质粒伸

  根据麦粒的胚乳结构分为角质粒和粉质粒两种。胚乳结构紧密,呈半透明状,称为角质。角质占麦粒截面50%以上的子粒称为角质粒,角质不足麦粒截面50%的称为粉质粒。

  角质小麦(即为玻璃质小麦):胚乳坚实,麦皮与胚乳结合较松,加工中产生的麦渣麦心比例大,面粉面筋含量高,品质好,适合制面包、馒头和面条食品。

  粉质小麦的胚乳结构疏松,麦皮厚、韧性大,加工中产生的麸片多、粉多,麦渣、麦心少。用这种小麦加工的面粉颜色较白,但面筋含量少,适宜制饼干、糕点类食品。

  灰分

  小麦子粒各组成部分灰分差别很大,其中胚乳灰分0.35-0.45%,胚5-7%,而麦皮(包括糊粉层)7-10%,由此可看出,麦皮灰分比胚乳灰分高达20倍之多。因此小麦灰粉越高,说明胚乳含量越少,对于面粉来讲,灰分越高,说明面粉内含麸皮越多,所以,小麦灰分作为衡量小麦质量或分析小麦出粉率的重要指标,根据小麦子粒各部分的含量及子粒各部分的灰分,可得出质量平衡关系式:

  小麦灰分(%)=胚乳(%)*胚乳灰分(%)+胚(%)*胚灰分(%)+麦皮(%)*麦皮灰分(%)

  小麦面筋质的成分及含量

  麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋质,这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的70―90%,湿面筋内含水分60―70%,干面筋的主要成分为:麦胶蛋白43.02%,麦谷蛋白39.1%,其它蛋白4.41%,脂肪2.8%,糖分2.13%,淀粉6.45%。

  小麦面筋特性

  面筋不仅要测定含量,而且应对面筋的物理特性进行观察,主要是分析面筋的延伸性和弹性,这两项常作为面筋的质量指标。

  延伸性:是指把面筋拉到一定长度而不致断裂的能力。

  弹性:是指把面筋拉长或压缩后恢复到原状的能力。

  按照面筋的延伸性和弹性可分为四类:

  第一类:延伸性强,弹性强,这类面筋的品质好,制面包、馒头、面条类制品均好。

  第二类:延伸性强,弹性弱,因面筋弹性弱,发酵能力差,这种面粉制面包易塌下,宜制面条类。

  第三类:延伸性弱,弹性强,根据这种面筋质的特性,面粉不宜制面条类,易制面包,但延伸性太弱,制面包也不好,因面筋发酵易断裂,面包易碎散。

  第四类:延伸性弱,弹性弱,这类面筋质的面粉,仅适宜制不需要筋力和不发酵食品,如饼干、糕点类。


编辑:天天



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